Незважаючи на те, що локдауни сильно вдарили по виручці українських рестораторів, багато кав'ярень не піднімали ціни на каву через страх втратити і без того нечисленних клієнтів. У підсумку "індекс капучино" за рік піднявся лише на 10% – в середньому до 38 гривень за чашку. Це зростання навіть не покрило валютну різницю – курс американської валюти до української за 2020 рік зріс на 19,4%.

Про це свідчать дані дослідження, яке провела компанія з автоматизації закладів Poster.

Середній чек в кав'ярнях України теж зріс на 11% – до 53 грн 2020 року (медіанне значення).

"У перший локдаун, звичайно ж, було істотне падіння середнього чека. Після можливості впускати людей всередину ми спостерігали спад середнього чека на 20% від докарантинних значень. Після скасування інших обмежень середній чек швидко відновився – приблизно протягом місяця", – розповів ресторатор Давид Гороховський.

В 2019 року в 24% чеків, крім кави, пробивали ще їжу та десерти. Перший локдаун 2020 року змінив споживчу поведінку: їжу і десерти стали замовляти рідше, показник в квітні 2020 року впав до 17%. До кінця року попит відновився. В середньому за 2020 рік їжу і десерти замовляли в 22% чеків.

Виручка кав'ярень зросла на 1,5% порівняно з докризовим 2019 роком. Але локдаун приніс спад виручки на 24% в березні, на 74% в квітні і на 35% в травні порівняно з торішніми значеннями. З червня триває поступове відновлення з найкращим показником в 25% приросту у вересні. Друга хвиля обмежень і карантин вихідного дня стримали зростання. У грудні підприємці ледь змогли зрости на 4%.

Що відбувається з кав'ярнями 2021 року

Ресторатори перестали тішити себе надією, що 2021 рік принесе скасування карантинних обмежень. Багато закладів знову закриті. За словами експертів, ціна на сиру каву і її доставку зростає. Але як це позначиться на ціні смаженої кави в Україні, поки незрозуміло.

"Ми були на закупівлю зеленої кави цього року в Центральній Америці, і ціна на зелену каву дійсно трохи підвищилися. Наша ціна як локальних обжарників найімовірніше теж підвищиться. Точні цифри зможу сказати, коли кава приїде до України. Але, якщо фінальна ціна на зелене зерно підвищиться в межах 10%, то ціни на смажену каву ми піднімати не будемо", – пояснив засновник мережі кав'ярень Фелікс Безрук.

Крім зростання цін, ресторатори звертають увагу і на зміну поведінки гостей – вони стали вимогливішими до якості сервісу.

"Люди стали надавати більшого значення можливості ходити в заклади і пити там каву. Коли у тебе відбирають щось, ти починаєш це більше цінувати. Гості стали більше залучатися до життя кав'ярні, підвищилася лояльність у тих, хто давно з закладом. У той же час зросла вимогливість до сервісу. Уже мало просто доброї кави, "здрастуйте", "дякую" і "до побачення", люди хочуть відчувати турботу і увагу", – зауважив Гороховський.