Через пандемію в закладах громадського харчування не буде кому накривати і готувати, а якість обслуговування залишає бажати кращого

Українські заклади громадського харчування за останні півтора року зіткнулися з гострою нестачею персоналу. Такий стан справ вже призводить до зростання цін в ресторанах і кафе поряд зі зниженням якості обслуговування.

Ресторатори змушені наймати здобувачів без досвіду роботи, інакше обслуговувати відвідувачів просто буде нікому.

Коли почалася пандемія і пов'язані з нею обмеження, ресторатори сподівалися, що буде легше наймати персонал. За словами експертів, в Києві зарплати в індустрії за останні роки "стали надвисокими", збільшившись приблизно на 30%.

Одна з причин - зростання комунальних платежів, тому претенденти навіть без особливого досвіду роботи стали вимагати "зарплати побільше".

"Всі сподівалися, що після карантину це все пройде" , - зазначила директор компанії "Ресторанний консалтинг" Ольга Насонова.

Після закінчення чергового локдауна можна було найняти персонал навіть за 500-600 грн / зміну. Але це тривало недовго.

Коли обмеження в кінці минулого року ослабли, "раптово виявилося", що багато людей з ресторанного сектора - приблизно половина - в 2020 році пішла з індустрії. Згодом частина, близько 20%, все ж повернулася в професію.

Працівники втомилися від того, що заклади "закривають-відкривають", зарплату не платять, відправляють у відпустку за власний рахунок. До того ж роботодавці зменшували заробітну плату - десь на 40%, констатувала Ольга Насонова.

Власник Bassano Ristorante і Bassano Dolceteka (Київ) Олексій Камардін заявив, що під час пандемії деякі колеги по ринку не виплачували зарплати своїм співробітникам.

Робота в закладах громадського харчування і раніше вважалася не особливо престижною, а такі випадки ще більше підірвали довіру до роботодавців, зазначив він.

Подібні інциденти швидко поширюються по ринку. Багато кухарів, офіціантів, барменів та інші представники індустрії почали сумніватися, що їм заплатять обіцяні раніше гроші.

У своїх закладах Камардін також зіткнувся з нестачею персоналу, як з працівниками front-line (в залі), таки і back-line (на кухні). Тому в компанії набрали співробітників без досвіду і навчають їх у процесі.

"Вчимо їх, вчимо, вони йдуть, ми знаходимо нових - це такий процес" , - констатував він.

Куди йдуть бармени та офіціанти

В Україні немає таких високих посібників з безробіття, як в США. Тому зараз ресторани почали конкурувати за персонал не тільки між собою, а й з іншими сферами.

У закладах громадського харчування, наприклад, робочий день складає 10-12 годин. При цьому в інших галузях нормований восьмигодинний робочий день, офіційне працевлаштування, а зарплати зіставні або несуттєво відрізняються в меншу сторону.

Один із знайомих Ольги Насонової кухарів перекваліфікувався в маляра - "зарплата та ж, робочий день менше" - і він більше не бажає повертатися в ресторанний бізнес.

Тому одна з сфер, куди переходили з громадського харчування - будівництво. Багато активно будувалися або робили ремонти, коли "сиділи на карантині". Частина пішла працювати кур'єрами, наприклад, в такі компанії, як Rozetka і "Нова пошта". Деякі влаштовувалися в колл-центри

Директор "Ресторанного консалтингу" особисто знає випадки, коли бармен став перекладачем, а офіціантка зайнялася професійним доглядом за дітьми.

Ще офіціанти часто перекваліфікувалися в продавців-консультантів в інтернет-магазинах - їм це ближче і зрозуміло, тому що "це теж робота з людьми". Щоб виховати хорошого офіціанта потрібно не менше півроку, а щоб дуже хорошого - рік.

"Вони просто поміняли сферу діяльності на ту, яка не залежить від карантинів і локдаунов" , - пояснила Насонова. Правда, частина з тих, хто влаштувався кур'єром, все ж повернулися в ресторанний бізнес.

Виявилося, що багато представників сфери громадського харчування ніколи не працювали в інших галузях. "Завдяки" локдаунам вони дізналися, що і в інших індустріях можна непогано влаштуватися і заробляти.

Заробітки зросли, але претендентів стало менше

Сформований в індустрії стан справ призвів до того, що ресторатори почали збільшувати зарплати. Якщо рік тому можна було знайти кухаря за 700-800 грн/зміна, то зараз - 900-1200 грн/зміна. Тому на вакансії все частіше претендують кандидати з зовсім маленьким досвідом роботи.

За словами Ольги Насонової, за останні півтора року саме персонал залу стало важче за все шукати і наймати. Це - офіціанти, бармени, хостес, прибиральниці. Тим, хто працював "на кухні", важче міняти сферу діяльності. Наприклад, багато кухарів - "не зовсім молоді" люди.

До того ж хороший кухар найчастіше нічого іншого робити не вміє - ця професія "затягує" і складніше отримати інші навички.

Директор "Ресторанного консалтингу" зазначила, що в індустрії не тільки в Україні, але і в багатьох інших країнах проявилися такі тенденції. По-перше, підвищуються витрати на персонал. Це викликало збільшення відпускних (зазначених в меню) цін - на 10-15%.

По-друге, падає рівень сервісу, тому що ресторатори беруть на роботу людей взагалі без досвіду, "просто з бажанням працювати". У ресторанах, кав'ярнях, кафе стало дуже помітно, як деякі співробітники просто не знають, як реагувати, наприклад, на невдоволення клієнтів.

Зростання зарплат на тлі падіння якості в ресторанному бізнесі виявилися не тільки в Україні. Зарубіжні колеги Ольги Насонової підтвердили, що схожий стан справ склався в США, у Франції, Фінляндії.

"Ресторани і кафе в усьому світі стали такими" козлами відпущення ", їх першими закривають, останніми відкривають" , - поскаржилася вона.

Є і хороші новини

Позитив полягає в тому, що в Україні ресторани і кафе не закривалися остаточно, як багато за кордоном, а просто відклали відкриття.

Наприклад, багато закладів оголосили про плани відновити роботу в вересні-жовтні. А ті представники індустрії, хто вирішив підзаробити "в професії", зараз трудяться в південних регіонах країни, наприклад, в Одеській і Херсонській областях, обслуговуючи відпочиваючих.

Кадровий голод в галузі призвів до того, що власники ресторанів почали замислюватися над іміджем своїх закладів для співробітників, чого раніше не спостерігалося. Вони розповідають про те, як будуть піклуватися про персонал, які будуть умови праці.

"Раніше такого не було, щоб, наприклад, самі ресторатори приділяли увагу своєму іміджу як роботодавця" , - зазначила Ольга Насонова.

Можна сказати, що виділився окремий напрямок - імідж підприємства або власника для персоналу. Раніше ставлення до персоналу було, за її словами, не дуже хороше. А зараз стало зрозуміло, що без цих людей - навіть без звичайних прибиральниць - нікуди не дінешся. І потрібно робити так, щоб саме до тебе люди хотіли йти працювати, зазначила директор "Ресторанного консалтингу".

Джерело: ubr.ua